冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题:冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日,广东天气进入“急冻”模式,沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品,而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小,但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海,各显神通”,将其烹出系列“香喷喷”菜式,满足追求“鲜度”的食客的需求。
“臭肚鱼”,在广东常被称为“泥猛”,喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食,体表呈黄绿或黄褐色,且密布白色及小黑斑,其无鳞肉厚、鲜嫩味美,脂肪含量低,蛋白质丰富,营养价值高,经常食用可增强免疫力,是一种老少皆宜的小海鱼。
从寻鲜到食鲜,广东沿海居民不仅以海为生,更与海共生。近年来,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业,其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主,但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼,经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说,坐在网箱边上垂钓,很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤,是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法,煮出来的汤汁清澈偏白,且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
“别看鱼池里那些泥猛个头细小,但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍,该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清,他们为客人点菜时,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等,还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客,对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示,台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道,尤其是微辣、咸香、酥脆的口感,比较符合他的口味,是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲,有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼,也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露,他烹制的生焗杂鱼煲,多种小海鱼任意拼配,食客食过“舔舔脷”(粤语方言,很好吃之意)。
泥猛在广东茶楼饭馆中,应属难登大雅之堂的小众海鲜食材,常见于大排档、海鲜餐厅等,或烹汤,或煮粥,但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛,放在鱼池里养着,客人可以直观看得到,鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况,捞出称重后,直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
泥猛在台山还有另一种吃法,那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场,不时有去头或开边晒制的泥猛干销售,因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块,直接整条冲洗一下,放入盘中,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上,淋上花生油(可加点生抽),即可上锅蒸。”近日,台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱,蒸熟的泥猛干撕着吃,特别鲜香。
泥猛,很普通且毫不起眼,却早已融入到台山当地人的一日三餐,唇齿间留下的,只有类似家常的味道。食材自身,并无贵贱之分,能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”,方显匠心独具。(完)
烟火深处的爷爷足球队****** 从“学校体育”发芽,因“终身体育”发展—— 烟火深处的爷爷足球队 很难再有一个足球场如这般“螺蛳壳里做道场”。 一块接近标准的5人制球场,长45米,宽22米,两个长边竖起铁丝网,一边挂着横幅“中国足球从我做起”,另一边用蓝色KT板顶棚延伸出狭窄的综合区:破旧的沙发和不成套的桌椅组成休息观战席;更衣室等同杂物间,想钻进去,得先拨开挂得密密麻麻的旧球衣借光,才能在足球和运动包的缝隙里找到落脚之地;休闲娱乐区最“宽敞”,塞着4张很难同时落座的麻将桌和观赛用的100寸电视;厨房“可以做几十人的饭菜”,还有一个洗澡间。平日训练,至少二三十人活动,若有比赛,容纳七八十人也是常态。 可要找到这个“秘密基地”,得先穿过一个农贸市场,带着生鲜干果、蔬菜杂粮的人间烟火气,转角隐入绿茵场。一进门,球场宽边的白墙上4个红字显眼“老有所乐”,一排小字点明方位“昆明市茨坝老年活动中心”。 “球队活跃的队员有70多人,五六十岁的居多,80岁以上的还有6名,年龄最大的88岁,是一支爷爷足球队。”66岁的孙滇云算得上队里的“中坚力量”,作为昆明一友足球俱乐部领队,他向中青报·中青网记者表示,这支中老年足球俱乐部有着40年历史,而这个球场是大家自筹9万元建的,“每周雷打不动的两次训练,这里已经成为老球员们的精神家园。” “我们是1982年成立的,当时昆明市第一中学毕业的学子踢足球的特别多,为了延续学校的足球文化,大家就商量成立一个俱乐部。”这个被命名为“一友”的俱乐部最初有4名创始人,当时20多岁的孙滇云是年龄最小的一个,而另外3位“老大哥”包括中国足坛名宿马克坚、前昆明市体工队队长高祖培、前昆明市足球办公室主任白云祥,“4个发起人,现在就剩我一个,其他都‘走’了。” 学校的足球氛围,84岁的李崇智仍印象深刻,他是原云南省足球队球员、教练,球龄已有70年,而他的足球启蒙正始于校园,“1952年我进入昆一中,当时就被学校的体育氛围吸引。”他记得,学校有两个“最好、最标准”的足球场,篮球场也有10多个,“下午4点半下课,上千学生一撂课本就去球场了。” 但这并非不重视学业,而是在当时,体育和文化课地位等高,“成绩好、品德好的学生才能去踢球。”李崇智表示,目前,俱乐部里80岁以上的成员中还有两人是他的同学,“我们都是昆一中的学生,也都是云南省第一批专业足球队员。” 有了学校的基础,俱乐部很快发展到60多人,最初以昆一中毕业的学生为主,“来了不少中年人。”孙滇云记得,队伍成立不久,全国的中老年足球赛开启,为了参赛、壮大队伍,各行各业的人加入进来,“警察、医生、自主择业的、京剧团唱戏的……但大部分都有足球底子,很多人有过专业队经历。”1986年,30岁的孙滇云见证球队首次获得全国中老年足球赛冠军,“那时云南足球很少冒出头,我们就像卡塔尔世界杯的摩洛哥队一样,一匹黑马冲出去。” “老人们尤其坚信,只要有人上场,云南足球就不会倒。”孙滇云记忆里,球队似乎没有难以为继的时候,俱乐部里的很多人年少时便已相识,他们是校友、队友甚至是师生,发展到后来,加入了亲戚、同事、朋友,“我们圈子里大概有200多人,‘一友’也从‘一中校友’转变为‘一群好友’了。” 8年前,球队结束了“漂泊”的日子,在距昆明市中心约15公里的茨坝街道拥有了固定球场,但球场地势较高,一到下雨天,天然草坪就暴露缺陷,上场的人都一腿泥,且日常维护费用也比较高昂,众人一商量,又自筹经费翻修了球场,“多的凑一两万元,少的凑千百元。”用国家级裁判、足球解说员陈晓昆的话说,“为了有个地方,能把大家和足球拴在一起。” “拴在一起”意味着要先跨越队员间年龄的代沟,再携手蹚过时间的河流,至少在这片小小的球场上,“孤独感”对每个年龄段的人都是一个陌生的词。 无论场上场下,81岁的陈晓昆都十分自在,“训练后,大家分两桌做饭,我们老年人牙口不好,伙食既得讲求营养又要讲究火候。”他以牛肉举例,“一份做红烧,味道浓一点,给年轻人吃,一份做清汤,炖烂了,适合老队员。”而四五十岁还没退休的队员,通常忙不急吃饭,为了训练调的班,还得尽快补上。 做过心脏搭桥手术的李崇智则因身体原因被“禁赛”,但训练时间一到,他就会出现在场边指导技战术,在这里,几十年从业经验凝结的218条“信条”依然鲜活,不会再囿于箱底的笔记本里,在足球的语境里,“当年训练,两毛钱买一包辣椒就饭吃”的古早经历,也有了更多懂得珍惜的听众。 为了安全比赛,队内最早要求给70岁以上的队员佩戴绿色袖标,起到提示作用,但彼此熟悉后,“提示”就种在了心里,“我们球队有两条不成文的规定,一是不能抢老年人的球,只能封堵传球路线,二是不能和老年人有肢体冲撞,另外我会尽量把射门机会给他们。”40多岁的何庆伟是队里名副其实的年轻人,原本偶尔陪父亲来这儿踢球,在父亲离世后,他便正式成了球队一员,“前辈们脚下技术都非常过硬,基本功和对球的处理方式,有很多经验值得学习。最重要的是,他们发自内心的足球情结,感觉每周训练都在圆梦。” 为了“圆梦”,陈晓昆有过一次教训。“比赛中,一个来球位置太好了,我没忍住就跳起来甩了一个头球。”他没料到,以前当运动员的习惯动作,结果造成了脑部出现淤血,从此以后,他遇到年纪大的队员就叮嘱:“高球来了,用肩、用胸,一定不要拿头顶球,得忍住。”毕竟,伤病的滋味,他永远记得,“年轻时就因为双膝内侧半月板破裂,我才退队。”如今,还能坚持在绿茵场上,他很珍惜,“比分和输赢已经不重要,能过球瘾,还能适当锻炼身体,这就是真正的快乐足球。” “我们需要的就是这样顽强生长的草根足球。”何庆伟认同这套足球哲学,“七八十岁,还能每周聚在一起,换换衣服,为自己一辈子的爱好上场,他们站在那儿就已经是非常了不起的成就。”心头一紧时,何庆伟会经常问自己,“今后到了他们的岁数,是不是还能坚持?”但看着眼前这些苍颜白发的足球“少年”,似乎又找不到给出否定答案的理由。 中青报·中青网记者 梁璇 来源:中国青年报 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 分分赛车地图 |